Emprendimiento. Ejercicio 2 Periodo 2 Cursos 601 y 602 . Hector Pabon

Guía de emprendimiento .Periodo2 Ejercicio 2.  Grados 601 y 602   Docente Héctor Pabón

Tema Procesos. Proceso del atún

Cuando degustamos atún en cada una de sus múltiples variedades culinarias muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las diferentes etapas de manejo que dichos pescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su presentación gastronómica en nuestros menús. En el atún, las distintas fases de manejo son de una repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación, por mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible depreciándolo e incluso en algunos casos inutilizándolo o impidiendo el acceso a mercados tan exigentes como el japonés, que suele pagar elevados precios por ellos.

El atún es un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcos pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlos en perfecto estado hasta llegar a la planta de procesamiento. Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados de atún son: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunnga (atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande).

Una de las principales formas de procesar este tipo de pescado es como enlatado. Las empresas que se dedican al procesamiento de atún en lata cuentan con una serie de maquinarias y equipos para la elaboración de envases y tapas de hojalata que son utilizados posteriormente en el llenado y posterior sellado de los productos en conservas.

La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y conservar alimentos, éstos pueden ser de acero y/o aluminio, y se encuentran herméticamente cerrados para proteger al alimento contra la entrada de luz ultravioleta, oxígeno y microorganismos. Los alimentos enlatados no son siempre estériles desde el punto vista bacteriológico, pero se consideran estériles comercialmente si no incluyen microorganismos, en especial el Clostridium botulinum, que puedan multiplicarse en condiciones corrientes. 

Las principales áreas de una planta de elaboración de atún en lata son: área de frigoríficos (cavas de congelación), limpieza del atún, llenado o embutido del atún, esterilización, embalaje y despacho del producto terminado. Cada una de ellas cuenta con un seguimiento de control de calidad que garantiza que el producto final cumpla con los parámetros establecidos, de forma que se mantenga en condiciones óptimas para el consumo humano.

 Contesta las siguientes preguntas:

1          En el primer párrafo de la lectura nos dice que: [ Cualquier fallo en su manipulación, por mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible depreciándolo]. El termino depreciándolo quiere decir que:

A   El atún se mantiene en buen estado

B   El atún se enriquece con el tiempo

C   El atún reduce su valor

D   Ninguna de las anteriores

2          Cuando el atún se pesca se debe mantener:

            A         A tempera ambiente

            B         Empacado para que no se altere su carne

            C         Junto a otras lonjas de atún

            D         Congelado  

3         Los envases para el atún deben estar herméticamente cerrados para protegerlos de:

           A          El óxido y la salmonela     

B         Los rayos X y los niveles de mercurio del mar

C         Microorganismos, luz ultravioleta y oxigeno

D         Factores de riesgo toxico no identificados

4         El control de calidad garantiza:

            A         El tiempo de refrigeración del atún

            B         Que el atún permanezca poco tiempo en la lata

 C         Que el atún sea óptimo para el consumo  

 D         Todas las anteriores

5          Dibuja un atún similar al de la muestra.

            

  

Ejercicio: Lee atentamente la guía sobre al Atún. En una hoja blanca entrega las respuestas a las preguntas en una colilla como la que se muestra a continuación:

	A	B	C	D
Pregunta 1
Pregunta 2
Pregunta 3
Pregunta 4

El punto 5 es un dibujo del atún. Realiza el dibujo debajo de la colilla lo más parecido posible al original.

Saca una fotografía bien enfocada de la colilla y el dibujo del atún y envíalo al correo mikepaes79@gmail.con hasta el día 10 de mayo. Les agradezco enviarlo cumplidamente.